Úžasné těstoviny? / MTBS.cz

„Hele, tu nebrat! Sice je pěkná, ale připálí ti ráno čaj a v poledne zvrzne i těstoviny,“ tak okomentoval jeden můj známý svou současnou (z mého pohledu úžasnou) ženu. Dlužno podotknou, že těstoviny se vařit naučila, techniku sice příliš nezměnila, ale je to chytrá holka, a tak už nekupuje levná mazlavá kolínka a k těstovinám mu neservíruje připálený čaj, ale dobré víno (a pěkná je mladá paní doteď).

Přípravu kvalitních těstovin prostě i s menší praxí zvrzne jen málokdo, což je spolu s obrovskou variabilitou příprav, dlouhou trvanlivostí, nízkou cenou, relativně krátkou dobou vaření, pestrými chuťovými a zajímavými výživovými vlastnostmi katapultovalo na přední místa v oblíbenosti u strávníků napříč kontinenty. A jelikož se těstoviny velmi často objevují i v talířích profesionálních sportovců, pokusím se vám nyní naservírovat pestrou a chuťově vyváženou porci informací.

Složení aneb než je zalijete omáčkou
Těstoviny se vyrábějí sušením nekvašeného těsta, hlavní ingrediencí je obvykle pšeničná mouka či krupice, dále se přidává voda a občas i další přísady (vejce, extrakty ze zeleniny a koření, sojová mouka). Naprosto ideální základní surovinou je krupice z tvrdé pšenice (Tricium durum), tzv. semolina. Těstoviny z ní jsou chutnější než z pšenice obecné (Triticum aestivum) a nerozvaří se. Existují však i speciální druhy těstovin z jiných druhů mouky (rýžové, kukuřičné, amarantové, pohankové apod.), které by vzhledem k zajímavým nutričním hodnotám vydaly na samostatný článek.

Semolinové těstoviny kupodivu nejsou co do celkového obsahu energie tak vydatnou přílohou jak se traduje; 100 g vařených nevaječných těstovin obsahuje v průměru 600 kJ (100 g chleba – tj. asi 2 krajíce přibližně 950 kJ, 100 g brambor okolo 290 kJ). Ona vydatná výživová mystifikace pravděpodobně vznikla coby studijní omyl milovníků a milovnic kalorických tabulek na obalech potravin. 100 g nevařených těstovin (uváděné hodnoty na obalu) totiž kaloriemi naopak překypuje, chlubí se totiž více než 1500 kJ. 100 g neuvařených těstovin dále obsahuje 1,5 g tuku, slušných 13 g bílkovin a 71 g sacharidů. U 100 g vařených těstovin tyto údaje vydělte dvěma. Výše uvedené hodnoty řadí pšeničné vrtulky, trubičky i další sofistikované tvary mezi vcelku lehce stravitelné, na sacharidy bohaté potraviny.

Před nebo po?
Podrobnější informace o obsahu sacharidů jsou cenné zejména pro ty, kteří myslí na správné stravovaní před výkonem a také na kompenzaci ztrát glykogenu po výkonu. Vzhledem k typu v těstovinách převažujících sacharidů (škroby) se však zvláště po výkonu naleznou i lepší kandidáti, bohatší na potřebné monosacharidy, především glukózu.

Hlavním sacharidem v těstovinách je polysacharid škrob. Dolování energie ze škrobů bezvadně ilustruje nelichotivé označení „jsi škrob“. Energie ze škrobů se do krevního řečiště uvolňuje postupně, pozvolněji. A tak nedochází po jejich konzumaci rychlému přívalu energie, tak jak to známe u jednoduchých sacharidů, po kterých tělo prahne během výkonu.

A co vitamíny a minerály?
Běžné pšeničné těstoviny disponují pouze malým množstvím minerálů; za zmínku stojí snad jen obsah draslíku, hořčíku, fosforu a vápníku. Semolina z tvrdé pšenice (Tricium durum) obsahuje též betakarotén.

Celozrnné těstoviny mívají nutričně zajímavých látek více, což platí především o obsahu vlákniny. Těstoviny z jiných obilnin než pšenice mohou z pohledu obsažených vitamínů, minerálů i dalších cenných látek nabídnout ještě zajímavější složení, jenže s chutí a dalšími, pro konzumenta důležitými, vlastnostmi to bývá zpravidla o poznání horší.

Není těstovina jako těstovina a pšenice jako pšenice
Snad se nikoho nedotknu, budu-li tvrdit, že těstoviny z tvrdé pšenice jsou rozhodně chuťově lepší než těstoviny z pšenice obecné. K výrobě kvalitních těstovin předurčuje tvrdou pšenici její složení; tento druh pšenice obsahuje více bílkovin, přesněji kvalitního lepku, který svými vlastnostmi pomáhá méně zdatným kuchařkám udržet při přípravě těstovin jejich tvar a chuťově přijatelnou konzistenci.
Díky vyššímu obsahu karotenoidů má z ní připravená krupice (samolina) zlatavou barvu a těstoviny se proto nijak nedobarvují. Tvrdá pšenice se používá i k výrobě oblíbeného kuskusu, bulguru, pufovaných cereálií, atd.

Těstovina se musí pořádně kousat!
Zní to sice legračně, ale polykání úhledných mašliček a vrtulek udělá ve vašem těle víc škody, než užitku. Proč? Abyste dobře zpracovali a zužitkovali škroby a lepek, musí se do procesu náležitě zapojit sliny, ty obsahují enzym ptyalin, který štěpí obilné škroby. Ty se oddělí od bílkovin (lepek), které jsou pak dobře dostupné pro žaludeční šťávy a snadno stravitelné. Ve střevě je pak lepek dále rozložen na aminokyseliny, jež organismus dále využívá. V případě, že těstoviny dvakrát překousnete a spolknete, vystavujete své tělo nejen případným zažívacím potížím, ale také si „špiníte“ své střevo nedokonale stráveným lepkem.

Jste spokojeni se zpravodajstvím MTBS.cz? Nominujte nás!

25. 08. 2010
zobrazeno: 36958x
Trénink a fitness

Jan Nemec

11733 článků

Zakladatel MTBS.cz a KOLO.cz, vášnivý biker a gravelista, který se třicet let pohybuje v prostředí bikových závodů u nás i ve světě. Šéfredaktor zpravodajské sekce, fotograf a píšící reportér.